Polsk og østeuropeisk hverdagsmat ved diabetes

Av Sukkersyke.nets redaksjon · Ansvarlig redaktør Terje Moy · Oppdatert september 2026 · Faktasjekket mot Helsedirektoratets nasjonale faglige retningslinje for diabetes

En porsjon kokte poteter på 170 gram gir 33,8 gram karbohydrat, en skive fint rugbrød på 40 gram gir 18,3 gram, og kokte grønne linser bare 10,7 gram per 100 gram. Det polske og østeuropeiske kjøkkenet har både tunge og lette poster, og de ligger ikke alltid der folk tror. Syltede grønnsaker, bokhvete, kefir og surmelksprodukter er blant de beste kortene, mens potetene og brødet er der mengden avgjør.

En ting er verdt å slå fast med en gang: de forhøyede risikotallene som gjelder ved bakgrunn fra Asia og Afrika, gjelder ikke her. Med europeisk bakgrunn brukes de vanlige norske grenseverdiene, og den vanlige framgangsmåten for risikovurdering. Det som derimot treffer mange, er noe ganske annet – skiftarbeid, lange dager og en kantine som ikke ligner på kjøkkenet hjemme.

Hvilke grenser som gjelder

Helsedirektoratets retningslinje ber fastlegen vurdere diabetesrisiko særskilt hos personer med bakgrunn fra Asia eller Afrika, med årlig måling av langtidsblodsukkeret fra 25 års alder. Det gjelder ikke ved europeisk bakgrunn. Her er utgangspunktet risikovurdering fra 45 år med et validert risikoskjema, og deretter måling av HbA1c ved høy skår – eller tidligere etter klinisk skjønn hvis det finnes andre risikofaktorer.

Grenseverdiene for vekt og midjemål er også de vanlige: over 94 centimeter for menn og over 80 centimeter for kvinner regnes som abdominal overvekt. De lavere grensene som brukes for den sørasiatiske befolkningen, er ikke ment for andre grupper, og hvorfor de finnes, står i artikkelen om midjemål og grenseverdier for ulike befolkningsgrupper.

Det som derimot gjelder alle, er retten til å forstå det som blir sagt. Retningslinjen gir en sterk anbefaling om kvalifisert tolk når språket ikke strekker til, og Diabetesforbundet har materiell på flere språk. Mer om møtet med helsetjenesten står i artikkelen om diabetes blant innvandrere i Norge.

Potetene: sorten betyr mindre enn porsjonen

Poteter er hovedkarbokilden i mange av rettene, fra kokte poteter til stekte, most og i suppe. Tallene er nyttige å kjenne:

Forskjellen mellom sortene er reell, men den er liten mot forskjellen mellom tre og seks poteter. En middels potet på 55 gram gir 10,9 gram karbohydrat, så antallet er lett å regne på. Retningslinjen peker dessuten på at kokte og mosede stivelsesrike matvarer gir større blodsukkerstigning enn hele og lite bearbeidede – potetmos oppfører seg altså annerledes enn hele kokte poteter, selv om gramtallet er lavere per 100 gram fordi melk og smør fortynner det.

Et praktisk bytte som ikke er fremmed for kjøkkenet: la rotgrønnsaker og kål ta halve potetplassen. Retningslinjen nevner uttrykkelig at rotvekster og belgvekster kan være et godt alternativ til de tradisjonelle stivelseskildene. Mer om potet står i artikkelen om karbohydrater i potet.

Rugbrød er ikke automatisk grovt

Her er en vanlig misforståelse. Rugbrød av siktet mel inneholder 45,7 gram karbohydrat per 100 gram og 5 gram fiber, mens ekstra grovt brød ligger på 33,7 gram karbohydrat og hele 8 gram fiber. Mørk farge kommer ofte fra sirup eller malt, ikke fra fullkorn. Det er fiberinnholdet og andelen hele korn som avgjør, ikke fargen.

I Norge er brød merket etter Brødskalaen, som viser andelen sammalt mel og hele korn, og Nøkkelhullet stiller krav til fiber, fett, salt og sukker. Begge er raske å bruke i butikken, og de er forklart i artikkelen om Brødskalaen og Nøkkelhullet. Tallene for de ulike brødtypene står i karbohydrater i brød.

Et ekte surdeigsrugbrød med hele rugkorn er et av de bedre brødene som finnes ved diabetes. Utfordringen er å finne det: mange produkter som selges som rugbrød, er i hovedsak siktet mel. Varedeklarasjonen avgjør, og hvordan du leser den, står i artikkelen om å lese varedeklarasjonen riktig.

Kasza og bokhvete – det undervurderte grepet

Gryn har lang tradisjon i østeuropeiske kjøkken, og det er en tradisjon det er verdt å holde i hevd. Hele bokhvetekorn inneholder 55,6 gram karbohydrat per 100 gram tørr vare, men også 6 gram fiber, og kornene holder formen under koking. Perlebygg, hirse og grovt hvetegryn hører i samme familie.

Retningslinjen beskriver en kost med lav glykemisk indeks som en kost der karbohydratene kommer fra hele korn, sammalt mel, belgvekster og minst mulig bearbeidede produkter. Kasza treffer den beskrivelsen presist, og det er et bytte som skifter ut potet eller pasta uten at retten blir ugjenkjennelig. Hvordan fiber virker sammen med protein og fett i et måltid, står i artikkelen om fiber, fett og protein.

Syltet, fermentert – og det som er tilsatt sukker

Kapusta kiszona, ogórki kiszone og syltede rødbeter er en fast del av bordet, og det er en fordel i karbohydratregnskapet: fermentert kål og agurk inneholder nesten ingenting. Her er det likevel viktig å skille mellom to ting som heter omtrent det samme.

Den norske ferdigkjøpte surkålen er sukret. Matvaretabellen oppgir 5,1 gram karbohydrat per 100 gram – og hele 5,1 gram av dem er tilsatt sukker. Syltede rødbeter er i samme kategori med 12,5 gram, alt tilsatt. Saltfermentert kål og agurk uten sukker er noe helt annet, men de står ikke som egne varer i tabellen, og da oppgir vi ingen gram for dem.

Regelen som holder: er det saltlake og fermentering, er karbohydratmengden lav. Er det sukkerlake, står sukkeret i varedeklarasjonen. Kokte rødbeter uten sylting ligger på 9,7 gram per 100 gram og er et greit mellomvalg.

Rømme, kefir og tvorog

Surmelksproduktene er blant de beste postene. Lettrømme med 18 prosent fett inneholder 3,7 gram karbohydrat per 100 gram, og en spiseskje på 18 gram gir 0,7 gram. Naturell yoghurt ligger på 5,6 gram, mens gresk eller tyrkisk type med 2 prosent fett gir 3,4 gram. Kefir og tvorog hører i samme selskap: lite karbohydrat, mye protein.

Det betyr at en klatt rømme på barszcz eller til pierogi ikke er problemet i retten – det er deigen rundt. Proteinet demper til og med stigningen fra resten av måltidet. Smakstilsatte varianter er en annen sak: en beger jordbæryoghurt på 125 gram gir 13,1 gram karbohydrat, hvorav 5 gram per 100 gram er tilsatt sukker.

Pierogi, bigos og søndagsmiddagen

Pierogi, gołąbki, bigos, kotlet schabowy og barszcz står ikke i den norske Matvaretabellen, og da oppgir vi ingen gram. Prinsippene er likevel klare nok til å ta gode valg.

I pierogi ligger karbohydratene i deigen, ikke i fyllet. Kjøtt, sopp, kål og tvorog koster lite; melet koster. Antallet avgjør, og fem er halvparten av ti. I bigos er kål, kjøtt og pølse hovedsaken, og retten er blant de rimeligste i karbohydratregnskapet – med mindre den serveres med brød og potet i tillegg. Panert schnitzel har karbohydratene i paneringen, og en tynnere panering eller ovnssteking endrer både energi og gram.

Det generelle grepet er det samme som i alle kjøkken: la grønnsakene og proteinet fylle to tredjedeler av tallerkenen, og stivelsen den siste tredjedelen – prinsippet fra tallerkenmodellen. Vil du regne ut en konkret rett, er framgangsmåten beskrevet i karbohydrattelling steg for steg, og gramtallene kan du slå opp i karbohydrattabellen.

Kaker, kompott og alkohol

Sernik, makowiec og szarlotka hører til søndager og høytider, og ingen kostholdsartikkel skal stå mellom noen og en familiemiddag. Retningslinjen setter ingen forbud, men anbefaler høyst 10 energiprosent fra tilsatt sukker – om lag 50 til 70 gram daglig for de fleste. Kompott av frukt uten tilsatt sukker er et alternativ som allerede finnes i kjøkkenet. Mer om dette står i artikkelen om sukker ved diabetes.

Alkohol krever et eget forbehold, og det er medisinsk viktig. Alkohol hemmer leverens produksjon av glukose, og risikoen for lavt blodsukker kan vare i mange timer etterpå – også natten etter. Bruker du insulin eller visse tabletter, er det en reell fare, og reglene er samlet i artikkelen om alkohol og diabetes. Vodka og annen sprit inneholder ingen karbohydrat, men det gjør situasjonen farligere, ikke tryggere.

Skiftarbeid og hverdagen som faktisk er

Skiftordninger, lange arbeidsdager og måltider spist på farten er en større utfordring for blodsukkeret enn noen enkeltmatvare er. Uregelmessige måltider, nattarbeid og kort søvn påvirker både blodsukker og vekt, og gjør behandlingen vanskeligere å gjennomføre. Retningslinjen ber dessuten om at tiltak tilpasses ulike sosioøkonomiske grupper – et kurstilbud som forutsetter dagtid og bil, treffer ikke alle likt.

Praktiske grep er beskrevet i artikkelen om skiftarbeid, nattevakt og blodsukker. Grunnprinsippene som gjelder alle måltider, står i kosthold ved diabetes, og de andre kjøkkenene finner du i seksjonen om mat, kultur og bakgrunn.

Vanlige spørsmål

Hvor mye karbohydrat er det i kokte poteter?

Kokt lagringspotet gir 19,9 gram karbohydrat per 100 gram, og en porsjon på 170 gram gir 33,8 gram. En middels potet på 55 gram gir 10,9 gram. Tidligpotet ligger lavest med 13,0 gram per 100 gram. Antallet poteter betyr mer enn sorten.

Er rugbrød bra ved diabetes?

Det kommer an på melet. Fint rugbrød gir 45,7 gram karbohydrat og 5 gram fiber per 100 gram, mens ekstra grovt brød gir 33,7 gram karbohydrat og 8 gram fiber. Mørk farge kan komme fra sirup og sier lite. Se etter høy andel hele korn på Brødskalaen.

Er surkål sunt for blodsukkeret?

Saltfermentert kål uten sukker inneholder svært lite karbohydrat. Den ferdigkjøpte norske surkålen er derimot sukret: 5,1 gram karbohydrat per 100 gram, hvorav alt er tilsatt sukker. Varedeklarasjonen skiller de to, navnet gjør det ikke.

Kan jeg spise pierogi når jeg har diabetes?

Ja. Pierogi står ikke i Matvaretabellen, så vi oppgir ingen gram, men karbohydratene ligger i deigen og ikke i fyllet. Antallet avgjør mengden. Serveres de med salat og rømme i stedet for med potet og brød, blir måltidet vesentlig lettere.